Mel

Glutenfrit mel anvendes typisk i opskrifter som erstatning for de glutenholdige eller når de naturlige glutenfrie meltyper passer bedre end de glutenholdige. Typisk vil glutenfrit mel ikke hæve ligeså godt som glutenholdigt.

Inden for hver meltype findes fuldkornsmel og raffineret mel. Fulkornsmel er mere nærende end raffineret, fordi det er fremstillet af hele korn, og man ikke fjerner nogle af de ernæringsmæssige egenskaber som man ser i det raffineret mel. Det raffineret mel giver en finere mel, som kan være lettere at arbejde med.

Glutenholdigt mel

Hvedemel er den kornsort med de bedste bage egenskaber, men har ikke ligeså meget smag som mange af de andre sorter.

Indigo hvedemel Brødet har en blå/grå farve og en meget velsmagende krumme. Højt proteinindhold og derfor fine bageevner. Perfekt til at bage i gryde.

Manitoba mel er et hvedemel med unik bageevne, med et højt indhold af gluten, som gør dejen mere smidig og elastisk, så du får et ekstra luftigt brød med sprød skorpe.

Dalarhvede har et højt protein indhold og giver et saftig blødt brød med en dejlig smag og så er det nemt at bage med.

Grahamsmel er et fuldkorsmel. Bageevnerne er ikke så gode som hvedemel. Man kan supplere med hvedemel for at få brødet til at hæve mere.

Ølandshvedemel er perfekt til rustikt bagværk, med god glutenkvalitet som giver et saftigt brød, mørk farve og en let sødmefyldt smag.

Durumhvedemel  har et højere indhold af protein end almindelig hvede. Perfekt til pasta. Giver en gylden farve og intens smag.

Rugmelbruges til at lave rugbrødfladbrød og generelt tætte/grove brød og kiks. Rugmel giver lidt bitterhed til dejen

Sigtemel er en blanding af hvedemel og sigtet rugmel – ca. 50/50. Har ikke ligeså gode bage egenskaber som almindeligt hvedemel. Det giver dog stadig en rigtig god konsistens og brødet en god smag.

Goldblume har meget gode bageevner og skøn smag, med et højt indhold af gluten.

Speltmel, har et lavt glutenindhold men har gode bage egenskaber – dog må det ikke æltes alt for længe. Kan bruges til stort set alt hvor hvedemel indgår men hæver ikke ligeså godt. 

Emmermel giver et mørkt og saftigt brød. Dette mel bør blandes med en eller flere andre kornsorter eller bages i en form.

Havremelkan bruges alene og er et godt mel til bagning, hvis dejen ikke behøver at hæve for meget, og ellers kan der tilføjes noget hvedemel, for et mere svampet brød eller kage. Havremel bruges til at lave f.eks. grød og kager, pandekager eller muffins.

Bygmelbruges til at lave mindre tætte brød end hvedebrød, men kan blandes med hvedemel for at få bedre hæve evne og et højere brød. 

Naturligt glutenfrit mel

Rismel, kan bruges i lagkager, brød og kiks mv. 

Majsmel, bruges til at lave tortillas, pandekager, pirokker eller til at tykne saucer, supper og gryderetter. 

Boghvedemel, kan bruges i saucer eller søde opskrifter som f.eks. cookies. Hvis man laver brød med boghvede, bliver brødet meget kompakt og vil ikke hæve særligt meget. 

Kikærtemel, bruges meget i opskrifter fra Indien, og kan bruges i dej og til at lave spansk omelet uden æg. Fordi melet er lavet af en bælgfrugt, mætter denne også mere end korn mel.

Linsemel, bruges i Indiske opskrifter som pandekager, tortillas og kan bruges til dej. Linser er meget nærende og let fordøjelig.

Hørfrømel, denne type mel anvendes hovedsagelig som erstatning for ægget både i søde opskrifter som saltet (brød, smør). 

Kastanjemel, rigtig godt i opskrifter til brød, til tykke supper og gryderetter, i saucer som bechamel, i boller, babymad, kiks mv. Kastanjemel giver en skøn aroma og smag.

Mandelmel, perfekt til søde opskrifter, for at tykne cremer, grød, fyld mv. mandelmel er uundværlig i fremstilling af macarons.

Kassava, denne knold er en rod og melet af disse, kan bruges i brød, tykkere suppe, saucer, puréer og gryderetter og tærter. 

Kartoffelmel, kan tilsættes til saucer, puréer eller gryderetter for at tykne dem. Giver en delikat smag og aroma, og kan bruges til søde opskrifter som f.eks. lagkagebunde. 

Jordmandelmel (chufamel), er også lavet af en knold. Perfekt at tilføje i søde konditor opskrifter, der indeholder cremer, tærter og kager, fyld, kiks, doughnuts, søde brød, osv. Dejlig smag og aroma, der passer fantastisk sammen med citron og kanel. 

Quinoa mel, anvendes i søde og salte opskrifter. Melet kan bruges som et fortykkelsesmiddel og kan bruges i brød eller dej for at berige dem.

Hvad er TIPO mel?

TIPO mel er mel opdelt efter en italiensk målestok, (00 til Integrale), som er perfekt til især pizza.

Tallet efter TIPO, indikere at jo lavere tal = mindre gluten og finere mel. TIPO 00 er derfor det fineste mel, med mindst gluten. TIPO 0 er mindre fint og har lidt mere gluten, og såfremt dels.

Herhjemme ses ofte TIPO 00 eller TIPO 0. Derudover Findes også TIPO 1, 2 og Integrale. TIPO 1, 2 og Integrale er mest velegnet til brød, dog kan Integrale også bruges til at lave fuldkornspizzaer.

TIPO 00 er nok den mest brugte, til f.eks. pizza, hvor man vil opnå en tynd, sprød og samtidig luftig bund. TIPO 0 kan også bruges til pizza.

Hårdt eller blødt mel

Hårdt mel er de mele som har en høj procent af gluten. Hårdt mel som bruges til bagning, skal indeholde mellem 10-13% gluten. Jo mere gluten melet har, jo mere udvikler sig under æltningen. Jo mere gluten, jo mere vand absorberer det. Dertil følger også en længere æltningstid.

Bløde mele er de, som har et proteinindhold på mellem 7,5 og 10%. Det bløde mel udvikler et svagt gluten, og er ikke så elastiske. De har brug for mindre æltning og absorberer mindre vand.

Scroll Up