Tips & Tricks

Her kommer en lille oversigt over diverse “Nice To Know” ting
der kommer rundt om det meste omkring råvarer, bagning, madlavning osv
Alt om gær
Mål og vægt
Mel
Hårdt eller blødt mel

Hårdt mel er de mele som har en høj procent af gluten. Hårdt mel som bruges til bagning, skal indeholde mellem 10-13% gluten. Jo mere gluten melet har, jo mere udvikler det sig under æltningen. Jo mere gluten, jo mere vand absorberer det. Dertil følger også en længere æltningstid.

Bløde mele er de, som har et proteinindhold på mellem 7,5 og 10%. Det bløde mel udvikler et svagt gluten, og er ikke så elastiske. De har brug for mindre æltning og absorberer mindre vand.

Hvedemel

er den kornsort med de bedste bage egenskaber, men har ikke ligeså meget smag som mange af de andre sorter.

Indigo hvedemel

Brødet har en blå/grå farve og en meget velsmagende krumme. Højt proteinindhold og derfor fine bageevner. Perfekt til at bage i gryde.

Manitoba mel

er et hvedemel med unik bageevne, med et højt indhold af gluten, som gør dejen mere smidig og elastisk, så du får et ekstra luftigt brød med sprød skorpe.

Dalarhvede

har et højt protein indhold og giver et saftig blødt brød med en dejlig smag og så er det nemt at bage med.

Grahamsmel

er et fuldkorsmel. Bageevnerne er ikke så gode som hvedemel. Man kan supplere med hvedemel for at få brødet til at hæve mere.

Ølandshvedemel

er perfekt til rustikt bagværk, med god glutenkvalitet som giver et saftigt brød, mørk farve og en let sødmefyldt smag.

Durumhvedemel

har et højere indhold af protein end almindelig hvede. Perfekt til pasta. Giver en gylden farve og intens smag.

Rugmel

bruges til at lave rugbrød, fladbrød og generelt tætte/grove brød og kiks. Rugmel giver lidt bitterhed til dejen

Sigtemel

er en blanding af hvedemel og sigtet rugmel – ca. 50/50. Har ikke ligeså gode bage egenskaber som almindeligt hvedemel. Det giver dog stadig en rigtig god konsistens og brødet en god smag.

Goldblume

har meget gode bageevner og skøn smag, med et højt indhold af gluten.

Speltmel

har et lavt glutenindhold men har gode bage egenskaber – dog må det ikke æltes alt for længe. Kan bruges til stort set alt hvor hvedemel indgår men hæver ikke ligeså godt.

Emmermel

giver et mørkt og saftigt brød. Dette mel bør blandes med en eller flere andre kornsorter eller bages i en form.

Havremel

kan bruges alene og er et godt mel til bagning, hvis dejen ikke behøver at hæve for meget, og ellers kan der tilføjes noget hvedemel, for et mere svampet brød eller kage. Havremel bruges til at lave f.eks. grød og kager, pandekager eller muffins.

Bygmel

bruges til at lave mindre tætte brød end hvedebrød, men kan blandes med hvedemel for at få bedre hæve evne og et højere brød.

Rismel

kan bruges i lagkager, brød og kiks mv.

Majsmel

bruges til at lave tortillas, pandekager, pirokker eller til at tykne saucer, supper og gryderetter.

Boghvedemel

kan bruges i saucer eller søde opskrifter som f.eks. cookies. Hvis man laver brød med boghvede, bliver brødet meget kompakt og vil ikke hæve særligt meget.

Kikærtemel

bruges meget i opskrifter fra Indien, og kan bruges i dej og til at lave spansk omelet uden æg. Fordi melet er lavet af en bælgfrugt, mætter denne også mere end korn mel.

Linsemel

bruges i Indiske opskrifter som pandekager, tortillas og kan bruges til dej. Linser er meget nærende og let fordøjelig.

Hørfrømel

denne type mel anvendes hovedsagelig som erstatning for ægget både i søde opskrifter som saltet (brød, smør).

Kastanjemel

rigtig godt i opskrifter til brød, til tykke supper og gryderetter, i saucer som bechamel, i boller, babymad, kiks mv. Kastanjemel giver en skøn aroma og smag.

Mandelmel

perfekt til søde opskrifter, for at tykne cremer, grød, fyld mv. mandelmel er uundværlig i fremstilling af macarons.

Kassava

denne knold er en rod og melet af disse, kan bruges i brød, tykkere suppe, saucer, puréer og gryderetter og tærter.

Kartoffelmel

kan tilsættes til saucer, puréer eller gryderetter for at tykne dem. Giver en delikat smag og aroma, og kan bruges til søde opskrifter som f.eks. lagkagebunde.

Jordmandelmel (chufamel)

er også lavet af en knold. Perfekt at tilføje i søde konditor opskrifter, der indeholder cremer, tærter og kager, fyld, kiks, doughnuts, søde brød, osv. Dejlig smag og aroma, der passer fantastisk sammen med citron og kanel.

Quinoa mel

anvendes i søde og salte opskrifter. Melet kan bruges som et fortykkelsesmiddel og kan bruges i brød eller dej for at berige dem.

TIPO mel

er mel opdelt efter en italiensk målestok, (00 til Integrale), som er perfekt til især pizza.
Tallet efter TIPO, indikere at jo lavere tal = mindre gluten og finere mel. TIPO 00 er derfor det fineste mel, med mindst gluten. TIPO 0 er mindre fint og har lidt mere gluten, og såfrem deles.
TIPO 00 er nok den mest brugte, til f.eks. pizza, hvor man vil opnå en tynd, sprød og samtidig luftig bund. TIPO 0 kan også bruges til pizza.
TIPO 1, 2 og Integrale er mest velegnet til brød, dog kan Integrale også bruges til at lave fuldkornspizzaer.

 

Hævemidler
Bagepulver

Dej med bagepulver skal bages med det samme, da det reagerer så snart det kommer i kontakt med våd dej. Bagepulver kan også bruges til at hæve glutenfrit brød nemt og hurtigt.

Potaske

bruges mest i småkager for at gøre dem særligt sprøde. Potasken skal altid bruges sammen med syre, fx citrussaft. Hæve-evnen i potaske er ikke særlig kraftig, og bruges derfor  ofte i opskrifter i en blanding med andre hævemidler. Potaske bruges fx i brunkager.

Hjortetaksalt

egner sig særligt til tyndt bagværk, fx småkager, og giver ekstra sprødhed, samtidig med at kagerne hæver en lille smule og bliver florlette.

Selvhævende mel

indeholder kemiske hævemidler og ofte også salt. Det bruges fx til tempuradej eller kager, som ellers ville indeholde bagepulver. Man kan erstatte selvhævende mel med 100 g hvedemel blandet med 1 tsk bagepulver og 1 knsp fint salt.

Surdej

er en lille klump dej fra forrige bagning, der indeholder  mælkesyrebakterier og vilde gærceller, som får den nye dej til at hæve. Dej med surdej skal hæve i længere tid end gærdej og udvikler langt flere smagsaromaer. En surdej kan leve længe i køleskabet og bliver aktiv, så snart den tages ud af køleskabet og tilsættes vand og frisk mel.

Natron

er egentlig det samme som bagepulver, bare uden syre. Syren skal derfor tilsættes via fx syrnede mælkeprodukter, kærnemælk eller citrussaft. Natron bruges ofte i æbleskivedej med kærnemælk eller citronsaft. Natron kan erstattes af den dobbelte mængde bagepulver.

Gær

er rendyrkede gærsvampe. Når de tilsættes væske, vågner gærsvampene. De spiser sukkeret i melet, formerer sig og danner luftarten kuldioxid, som får dejen til at hæve. Hævetiden afhænger af temperaturen i den væske, gæren opløses i, og den rumtemperatur, dejen hæver i. Gær får også dejen til at danne alkoholer og andre stoffer, som giver skøn duft og smag.

Økologisk gær

er fremstillet af samme sukkerkilder som almindeligt gær, fx hvedemel, roemelasse eller majsmel, men af økologisk kvalitet. Dej med økologisk gær kan være lidt længere tid om at hæve.

Tørgær

kan det samme som almindelig gær, men skal blandes med melet, inden vand eller anden væde tilsættes. En pose tørgær med ca. 12 g svarer til en pakke gær på 50 g.

Hævning uden hævemidler

Eksempler på dej uden hævemidler: Pisket dej, fx til lagkagebunde, hvor hele æg piskes skummende med sukker. Rørt dej, fx til sandkager, hvor luften opstår ved piskningen af fedtstof og sukker. Afbagt dej, fx til vandbakkelser, hvor æg piskes i en afbagning af mel og fedtstof. Marengs, hvor luften piskes i æggehvider. Butterdej, en simpel dej på vand og hvedemel, som rulles ud med mange lag fedtstof, der under bagningen hæver op og bliver luftig og sprød.

Scroll Up